Melyik édesítőt használjuk?

Az egyik legnagyobb nehézséget az édesítés, édességek helyettesítése és a megfelelő desszertek kiválasztása tudja okozni. Éppen ezért érdemes átbeszélni a nem javasolt és az alternatív édesítőket. Életünk szerves része az édes ételek fogyasztása, nézzük át a leggyakoribb cukorhelyettesítő édesítőket, azok előnyeivel és hatásaival.

Cukrok

A kristálycukor nagyon könnyen felszívódó szénhidrátféle, mely gyors vércukorszint növekedést okoz, majd gyors inzulinválaszt idéz elő. Ennek hatására leesik a vércukorszint és újabb cukoréhség következik be, a felesleget pedig zsírraktárban tárolja a szervezetünk. Diéta során tehát különösen fontos ügyelni a megfelelő édesítőszer használatára! A vércukorszint ingadozás pedig egy rosszul időzített és nem megfelelő szénhidrátbevitel esetén komoly teljesítményromboló hatással bír akár a sportteljesítményben.

A barna cukor is cukorrépából készül, mint a fehér cukor, a különbség az a 2-3% része melasz, ami a színét is adja. Így tévhit, hogy egészségesebb, mint a fehér változat.

A nádcukor kémiailag ugyanolyan cukor, mint amit a cukorrépából készült: szacharóz, sima asztali cukor. Hogy a nádcukor egészségesebb változat a répacukornál, véleményem szerint ugyanolyan tévhit, mint a barna cukor egészséges volta.

A méz is a cukrok közé sorolható, de tápanyagtartalmában és vércukorszint emelő hatásában is eltér a kristálycukortól. Glikémiás indexe kicsit alacsonyabb a kristálycukorénál, de még mindig magas, így óvatosan bánjunk vele. Rengeteg hasznos tápanyagot, ásványi anyagot és enzimet tartalmaz, viszont ne felejtsük el, hogy hőkezelni nem szabad, mert akkor azok károsodnak.

A juharszirup esetében a juharfa nedvét 3%-ra sűrítik be. A benne lévő cukor főleg szukróz, azaz répacukor, vagyis a megszokott asztali cukor, így nem mondhatnánk sokkal egészségesebbnek. A juharszirup szerelmeseinek viszont szerencsére már megtalálható juharszirup ízű, eritrit alapú ízesítő szirup, mint amilyen a Zero Syrup.

A fruktózt sejtjeink inzulintól függetlenül veszik fel, emiatt nem is vált ki inzulinválaszt a hasnyálmirigy béta-sejtjeiben. Cukorbeteg diéta és diabetikus termékek (lekvár, keksz, csoki) édesítésére alkalmazzák. A cukrok között a fruktóznak a legalacsonyabb a glikémiás indexe (19). Akkor hol is van a buktató? Míg a többi cukrot testünk bármelyik sejtje le tudja bontani, addig a fruktózt csak a májban dolgozzuk fel. Egyre több kutatásban bizonyítják az összefüggést a magas fruktóz-fogyasztás és a vérzsír- és koleszterinszint kedvezőtlen irányú eltolódása, az inzulinrezisztencia, és a nem alkoholos eredetű zsírmáj kialakulása között.

Az Agavé szirup napjainkban hódít az egészségrajongók körében, méz helyett javasolják. Mexikóból származik és édesítésre a növény ragacsos édes levét használják, de a tequila készítés alapanyaga is. A benne található cukrok nagy része fruktóz, így az agavé szirup glikémiás indexe a fruktózéhoz hasonló, így a mértékletességre javasolt figyelni.

Cukoralkoholok

Míg az előző részben a különböző cukrokat vizsgáltuk, a következő nagy csoport a cukoralkoholok családja. A cukoralkoholok állagában a kristálycukorhoz hasonlóak, fehér kristályok vagy porok. Természetes anyagok, a gyümölcsökben is megtalálhatóak, iparilag egy fermentációs eljárással készülnek.

Előnyük, hogy a felszívódásuk a répacukorhoz képest sokkal lassabb, így a vércukorszintet is lassabban, jobban elnyújtva emelik meg.

Pont ez a lassú és/vagy nem teljes felszívódás okozhatja azt a kellemetlen mellékhatásukat, hogy nagyobb mennyiségben történő fogyasztásnál vagy érzékeny embereknél puffadást, hasmenést okozhatnak, ezért érdemes fokozatosan hozzászoktatni a szervezetet. Van egy enyhe mentolos ízhatásuk, viszont mivel a szánkban élő baktériumok többnyire nem tudják lebontani a polialkoholokat, ezért az így édesített ételeknek nincs fogszuvasodást okozó hatásuk. Nagyon fontos tulajdonságuk, hogy hőállóak, így sütemények készítésére is kiválóak.

A xillit, nyírfacukor egy alacsony glikémiás indexű (7), azaz lassabban felszívódó cukorféle, aminek kalóriatartalma is alacsonyabb, süteményben is kiválóan használható. A xillit népszerűségét annak köszönheti, hogy a kristálycukorral megegyezik az édesítőereje és mégis alacsonyabb mind a kalóriatartalma, mind a glikémiás indexe. Eredetileg nyírfakéregből vonták ki, ezért nevezték el nyírfacukornak, de manapság ipari mennyiségben általában kukoricacsőből vagy cellulózból állítják elő bakteriális fermentációval.

Az eritrit (eritritol) az egyik legkedveltebb változat, mert nem emeli meg a vércukorszintet, azaz a glikémiás indexe 0 és mondhatni kalóriamentes. Ennek a legintenzívebb a mentolos hűsítő hatása és édesítőereje kb. 70%-a a répacukorénak. Kisebb a vízmegkötő képessége, emiatt a vele készített sütik hamar kiszáradnak.

Természetben előforduló egyéb alternatív édesítők

A Stevia (jázminpakóca) az egyik legjobb választás, nemcsak energiamentes, de kivonata teljesen természetes és édesítő ereje is a cukor 2-300-szorosa. A dél amerikai indiánok cukorbetegség gyógyítására is használják, hasnyálmirigy regeneráló és lúgosító hatást is tulajdonítanak neki. Hőálló, így süteményekben is használható, ráadásul nincs kalóriatartalma. Viszont abban az esetben, ha szükséges a cukor tömege is a sütihez, akkor ez nem jó választás, az esetben inkább valamelyik cukoralkohol javasolt. Megtalálható a polcokon élő növényként, szárítva a levele, szirupként, tablettaként is. De találkozhatunk olyan változattal is, amit valamilyen cukorhoz kevernek, nézzük meg, mit veszünk.

Édesgyökér nevű gyógynövényt is használhatjuk teába édesítésre. A belőle készült tea gyomorhurut és fekély esetén elősegíti a gyulladt gyomornyálkahártya gyógyulását és remek köptető is, de folyamatosan nem javasolt fogyasztani, ahogy a gyógynövényeket általában sem.

A Taumatin nevű fehérjét egy afrikai gyümölcsből állítják elő, a gyümölcsben lévő magokat körülvevő édes gélszerű anyagból. Kb 1500-2000-szer édesebb a répacukornál, sok folyékony édesítőbe használják.